Gerookte makreel / Smoked mackerel

Alcampo is een American Style super-supermarkt bij Marratxi, dicht bij Palma (dit voor de lezers die niet op Mallorca wonen). Het is niet onze vaste supermarkt om boodschappen te doen, maar het ligt aan de snelweg MA13 en daar komen we regelmatig langs. Van vele producten hebben ze niet één of twee merken, maar álles. Voorbeeld: sardientjes in blik. Ik besloot een keer van ieder product 1 te kopen. Bij zo'n 40 blikjes in mijn karretje te hebben gedaan ben ik gestopt, dit werd te gek. De ingeblikte sardientjes nemen zo'n 3 meter stelling in beslag; van onder tot boven alleen maar sardientjes en nog eens sardientjes. De Alcampo supermarkt is niet de grootste supermarkt, dat moet de Carrefour zijn bij Palma, maar die heeft veel meer verschillende producten dan de Alcampo. De volgende keer dat ik daar kom zal ik eens kijken wat zij hebben aan sardientjes in blik.

Wat Alcampo gemeen heeft met alle grote supermarkten - behalve de Lidl en de Aldi - is dat ze een goede verse vis afdeling hebben. Mallorquinen zijn viseters, niet gek als je op een eiland woont natuurlijk. Je zou bijna denken dat ze dagelijks vis eten als je ziet hoeveel per klant er wordt besteld. Het is niet ongewoon dat je een half uur moet wachten voordat je aan de beurt bent, echt waar. Dat komt vooral door de service van de supermarkt om de vis schoon te maken of te fileren naar wens van de klant. Een paar maanden geleden waren we bij de Alcampo en zochten naar voorverpakte gerookte zalm. Toen we dit vonden zag ik naast de zalm een andere vacuum verpakte vis liggen, het leek wel op makreel maar je kon het niet goed zien omdat de vis opengeklapt was. "Caballa ahumada", stond er op het label. Het woord ahumada kende ik, dat betekent gerookt. Caballa zocht ik even op bij Google Translate en dat is inderdaad makreel in het Spaans. Het water liep me in de mond... Dat was een tijd geleden dat ik gerookte makreel had gegeten. Ook nooit naar gezocht, maar ook nooit eerder toevallig tegenaan gelopen zoals nu. Dus we kochten zo'n makreel.

Dezelfde avond wilde ik direct wat die makreel eten en haalde het uit de gevacumeerde verpakking. Het rook naar gerookte vis. Toen ik de vis wat wilde opbreken lukte dat niet goed, het was droog en taai, niet wat ik verwacht had. Gerookte makreel is altijd smeuig vet. Ik kreeg het ook niet voor elkaar om er zo'n stuk van uit hoedjes bestaand visvlees er vanaf te halen; de structuur van de vis was duidelijk anders dan wat ik ken. Ik proefde een stukje en het was heel erg zout. Zo zout dat het echt niet lekker was om te eten. En het was even taai in de mond als het aanvoelde. Het leek wel een soort stokvis. Zou je dit moeten weken in lauw water misschien ? Ik wist het niet en wilde het ook niet weten, ik was teleurgesteld en heb niets meer van die makreel gegeten en het bij het afval gedaan - we konden het ook niet aan Borre geven, want het was veel te zout.

Een paar dagen later kwam vriend Piet een 'bakkie doen' en ik vertelde hem van de makreel. Piet komt uit Scheveningen en kan vis als gezouten haring en gerookte makreel erg waarderen. Hij kwam met de suggestie om het zelf te doen, het roken van makreel. Al reeds een jaar staat er een oude potkachel voor de werkschuur die ik maar niet verkocht krijg via diverse online media. Piet zei dat ik deze potkachel makkelijk zou moeten kunnen ombouwen tot een rookoven met mijn las- en metaalvaardigheden. We gingen er niet verder op door, maar Piet zette me wel aan het denken. Toen Piet vertrok ging ik direct even dat potkacheltje bekijken en die middag - zondagmiddag - sleepte ik het onhandige ding in de werkschuur en ging aan de slag met de wijzingen om er een rookoventje van te maken. Het potkacheltje was een bovenlader en dat kon natuurlijk niet, de gerookte vis zou in de weg zitten. Dus er moest een deurtje in aan de voorkant komen om er hout en de spaanders er in te doen. Met de slijptol sneed ik een rechthoekig stuk uit de kachel, laste in het ontstane gat strips van metaal aan de buitenkant, maakte 2 scharnierpunten aan de linkerkant en plaatste het stuk staal dat ik eruit had geslepen weer terug als deurtje. Bovenin de potkachel laste ik 2 gekartelde metaalstrips waar de pinnen in kwamen te liggen waar de vis aan kwam te hangen. Het bleef een onhandig te verplaatsen ding, dus de volgende dag heb ik paar rubberen wielen gekocht die onder de poten van de potkachel heb bevestigd.

Voilá, van een zo goed als stuk schrootijzer had ik mijn eigen rookoven gemaakt. Ik was Piet dankbaar dat hij op het idee kwam en ik kon trots zijn op het resultaat. Nu moest ik makreel hebben, dus ging ik naar Inca naar een supermarkt die een goede verse visafdeling heeft (Hiper Centro). Daar hadden ze geen makreel, dus ging ik naar de ondergrondse markt in het centrum van Inca, ook geen verse makreel. Dan toch maar even wat verder naar Alcampo, maar ook daar hadden ze geen verse makreel. Waar dan wel ? Carrefour ! Wel nog weer een kwartier verder rijden, maar ik moest makreel hebben. Gelukkig had ik daar succes en ik kocht er 4 stuks.

Freek en Connie waren op het eiland en het leek ons leuk om met deze vrienden de eerste eigen gerookte makreel te eten, vers uit de rookoven. We nodigden ze uit om bij ons te komen eten en een uur voordat ze kwamen was ik reeds bezig met het opstoken van de oven. Ik had diverse websites bezocht en videootjes op Youtube bekeken over hoe je makreel moet roken. Wist je trouwens dat in Petten jaarlijks het Nederlands Kampioenschap Makreel Roken wordt georganiseerd ? Zo'n 50 deelnemers doen daar allemaal hun uiterste best om de beste makreel te roken. Na ervaring op te hebben gedaan met het roken van makreel begrijp ik ook donders goed waarom daar een kampioenschap voor wordt georganiseerd, want het is niet zo makkelijk als een eitje bakken.

Voordat ik over de eerste rookervaring in ga, wil ik even de stappen doornemen voor het roken van makreel:

1. Maak de makreel goed schoon, verwijder de ingewanden en alle bloedresten
2. Leg de vis in een zoutbad voor zo'n 1.5 uur (100 gram zout per liter water)
3. Spoel de vis kort af om het zout te verwijderen
4. Laat de vis zoveel mogelijk uitlekken voor een uurtje
5. Spies de vissen aan een pin door het oog of net daaronder (de kleur van de ogen is een goede indicator voor de gaarheid)
6. Maak een heel klein vuurtje in de rookoven waarbij de temperatuur niet hoger komt dan 45 graden
7. Hang de vis in de rookoven en droog de vis voor zolang nodig is, hoe droger hoe beter
8. Gaar de vis op een temperatuur tussen de 70 en 80 graden Celsius voor 10-20 (afhankelijk van de grootte van de vissen)
9. Rook de vis voor 1 á 2 uur op een temperatuur rond de 60 graden

Mijn eerste poging om makreel te roken ging niet goed. Het bleek erg moeilijk te zijn om te temperatuur laag te houden. Ik had een veel te groot vuur aangemaakt. Ik zat telkens ver boven de 100 graden, waarna ik snel alles openzette, het vuur uit elkaar haalde en dan zakte de temperatuur weer. Ik had de vissen aan ijzeren klemmetjes aan de bek bevestigd, dat leek me eleganter dan een spies door de vis te steken. Maar het vlees bij de bek van de vis werd zacht en de vissen vielen in het vuur. De buikjes van vis krulden ook open door de hoge temperatuur en het visvet drupte sissend in het vuur. Dat is ook niet goed, het maakt de vis droog, het vet moet er juist in blijven zitten. Toch was de gerookte makreel goed te eten naderhand, maar ik was verre van tevreden.

Een paar dagen daarna werd ik benaderd door Kirsten van de firma Weinwert (www.isla.wine), een bedrijf van mijn Duitse vriend Henri Fink die wijngaarden aanlegt voor finca-eigenaren met genoeg grond om daar een kleine wijngaard op aan te leggen. Een super slim bedacht concept, waarbij het bedrijf van Henri feitelijk alles doet: het prepareren van de grond, het aanleggen van de wijngaard met alle paaltjes en spandraden, het planten van de jonge druivestokken, het onderhoud, het sproeien tegen meeldauw en dergelijke, het plukken van de druiven en uiteindelijk het vergisten tot aan het bottelen van de wijn. Je hebt al snel een paar duizend flessen wijn en die kan je moeilijk allemaal zelf opdrinken, dus Henri biedt ook aan om de wijn voor je te verkopen, met je eigen label. De finca eigenaar hoeft er niets voor te doen behalve eerst behoorlijk wat geld over te maken naar Henri. Maar dat verdient hij terug na zo'n 6 jaar, dus uiteindelijk maak je winst op je eigen wijn. En wat is er mooier om behalve je Porsche en Breitling horloge om te kunnen pronken met je eigen wijn. Het blijkt zo'n succes formule te zijn dat Henri in 7 jaar tijd in de top-5 op Mallorca terecht is gekomen qua oppervlakte aan wijngaarden die hij beheerd. Afgelopen jaar passeerde hij de grens van 100 hectare wijngaard, en hij heeft 60 mensen in full time dienst. En het leukste van alles vind ik nog dat Henri zo'n aardige jongen is. We waarderen elkaars ondernemerslust wederzijds, hij staat open voor kritiek en hij is niet bang om te ondernemen; ik herken me daarin. Twee jaar geleden heeft Henri een soort kasteel bouwsel gekocht bij Algaida. Het is niet een écht oud kasteel en simpel gebouwd van blokken mares (kalksteen), maar het ziet er uit als een kasteel met kantelen en torens op de hoeken. Een mega groot gebouw met nog een hele lap grond erbij ook. Dat is nu zo goed als opgeknapt en dáár wordt de wijn gemaakt, opgeslagen, gebotteld en je kunt er wijn proeven, wel 60 verschillende labels, rosé, witte wijn en rode wijn - nog geen mouserende methode champanoise volgens mij.

Kirsten is in dienst bij Henri en ze vroeg mij via Whatsapp of Ans wellicht met haar glaswerk op de Kerstmarkt wilde staan. Ans voelde daar niet zo veel voor, want haar glaswerk verkoopt gewoon niet goed, zo'n Kerstmarkt is niet de juiste plaats voor dit soort producten. Het leek mij wél leuk om daar te staan met gerookte makreel, en die daar ter plekke te roken in mijn rookoven. Duitsers kennen net als Nederlanders en Engelsen dezelfde rookmethode voor makreel en deze kan je niet kopen op Mallorca. Kirsten vond dit een geweldig idee en later liet Henri ook nog weten dat hij dit heel leuk vond, maar vroeg zich gelijk af of ik nu in de vishandel ging. Ik stelde hem gerust, dit was niet meer dan een leuke bezigheid. Ik moest echter nog wel even het roken goed onder de knie krijgen en had daarvoor nog een paar weken de tijd.

Carrefour blijkt in deze periode van het jaar de enige supermarkt te zijn die nog gewone atlantische makreel verkoopt. De makreel die wij kennen komt niet voor in de Middelandse Zee. Je hebt hier wel een soort horsmakreel, die de grootte heeft van een haring en er iets anders uitziet. Deze kan je wel kopen bij lokale vishandels, maar ik wilde de normale makreel hebben. Bij de Carrefour kocht ik een week voor de Kerstmarkt 20 stuks. Mijn tweede poging om makreel te roken ging veel beter, ik controlleerde de temperatuur veel beter met een kleiner vuurtje, de buikjes van de makrelen krulden niet meer open en ik had roestvrijstalen pinnen gemaakt en de makrelen hierop gespiest.

De Kerstmarkt afgelopen zondag was een succes in de zin dat we alle makrelen hebben verkocht. We hebben nog wel wat makreelsalade over, en deze in de vriezer gedaan. De markt viel qua aantal bezoekers echter heel erg tegen. Hiermee toont het wel aan dat er markt is voor noordeuropees gerookte makreel. Als we op een drukke markt hadden gestaan, dan waren we binnen een uurtje uitverkocht. Binnenkort gaan we een lunch organiseren met broodjes makreelsalade.

* Met dank aan Jacqueline Sijpersma voor de foto's op de Kerstmarkt in Algaida.

We wensen jullie allen een Prettige Kerst !

Ans, Mark & Borre